El confinament és el que té, que et fa posar les piles! Ens estàvem quedant sense llevat, i hem hagut de passar a l’acció.

La massa mare la vam fer seguint un tutorial per fer-la en 3 dies amb l’ajuda d’un router:

I el primer pa l’hem fet seguint la recepta de l’Iban Yarza:

Anoto aquí els passos que hem seguit per fer el nostre primer pa de massa mare, i anirem ajustant cosetes per aconseguir millors (si és que es pot!) resultats.

Ingredients (en construcció):

• 200 g de massa mare activa
• 500 g de farina integral d’espelta
• 325 g d’aigua
• 7 g de sal

Elaboració:

Refresc de la massa mare

• Treiem 100g de MM de la nevera
• Alimentem amb 100g de farina i 100g d’aigua.
• Deixem reposar 3-4 hores.

Mescla + autòlisi

• Prenem 200g de MM i desem la resta en un pot a la nevera.
• Desfem la MM amb l’aigua, i hi barregem la farina.
• Deixem reposar 30 minuts (autòlisi).

Pastat + primera fermentació

• Afegim la sal.
• Pastem durant uns 10 minuts (pastat francès).
• Deixem reposar 3-4 hores (primera fermentació). Durant aquest repòs, anem fent uns plecs com si fos un tríptic, cada mitja horeta.

Preformat/format + segona fermentació

• Enfarinem la superfície de treball que queda més lluny de nosaltres i hi aboquem la massa procurant que tota ella quedi enfarinada per sota.
• La portem cap a nosaltres i en fem un farcell.
• La bolegem.
• Posem un drap en un bol recollit, enfarinem bé i hi posem la bola amb el cul a sobre.
• Tapem bé amb una bossa i deixem reposar 12-14 hores a la nevera (segona fermentació).

Tall + cocció

• Treiem el pa de la nevera i preescalfem el forn a 250º amb opció “dat+baix” amb una safata plana amb força poder calorífic recolzada a la guia inferior, i una safata amb cargols/rosques o pedres volcàniques a baix de tot.
• Escalfem un got d’aigua.
• Aboquem el pa amb cura sobre un paper de forn i sobre una safata o taula plana (ens servirà de pala per posar el pa al forn).
• Fem uns talls amb el ganivet del pa.
• Escollim l’opció “baix”.
• Posem el pa al forn i aigua a la safata de vapor.
• Deixem coure durant 20 minuts.
• Retirem la safata de vapor, escollim opció “dalt+baix” i abaixem la temperatura a 230º. Deixem coure 15 minuts.
• Abaixem la temperatura a 210º. Deixem coure 15 minuts.
• Treiem el pa del forn i el deixem refredar en una reixa alçada durant 0,5-1h.

Proposta d’horari, per menjar el pa l’endemà al matí:

• (opcional) vespre del dia abans: alimentar la MM. Això reduiria el temps de repòs després de la segona alimentació. Aquest procés està explicat al llibre del Yarza, p. 32-33.
• 8h: refresc de la MM
• 10:30h: autòlisi (farina i aigua)
• 11:00h: mescla de tots els ingredients + pastat + primera fermentació
• 14:00h: preformat/format + segona fermentació (a la nevera serien unes 16h)
• 6:30h: atemperament + tall + cocció
• 8h: ja hauria d’estar llest per esmorzar :P

Iteracions

	#1 25/04/2020	#2 27/04/2020	#3 28/04/2020	#4 03/05/2020	#5 05/05/2020	#6 07/05/2020	#7 09/05/2020	#8 11/05/2020	#9 13/05/2020	#10 15/05/2020	#11 17/05/2020
Total farina	600g	650g	600g	600g	600g	600g	600g	550g	550g	550g	500g
MM	200g (33%)	300g (46%)	200g (33%)	200g (33%)	200g (33%)	200g (33%)	200g (33%)	100g (18%)	150g(27%)	100g(18%)	110g al 50%, equivalent a 146g al 100%(29%)
Hidratació	67%	83%	65%	67%	70%	70%	70%	70%	70%	70%	70%
Aigua	300g	290g	290g	300g	325g	325g	325g	335g	310g	335g	313g
Refresc MM	4h	4h	4h	3,5h	3h	3h	3h	3h	3h	3h + 4:20h	9,5h(50%)
Autòlisi	2h +sal +MM	0,5h +sal +MM	0,5h +sal +MM	0,5h +sal +MM	0,5h +sal +MM	0,5h +MM	0,5h +MM	0,5h +MM	0,5h+MM	0,5h	0,5+MM
primera fermentació	3-4h	3-4h	3-4h	4h	3h	3h	3h	3h	3h	3h	3h
segona fermentació	12h nevera	4h	4h	11-12h nevera	13h nevera	13,5h nevera	13,5h nevera	16h nevera	16h nevera	11h nevera	1:40h + 1:25h nevera
cocció	10′ a 250º. Anem baixant gradualment fins als 220º.	10′ a 250º. Anem baixant graualment fins als 220º.	12′ a 250º. 38′ a 210º.	15′ a 250º. obrim porta i retirem safata vapor. 25′ a 250º. obrim porta i fem 10′ a 210º.	preescalfem a 250º opció “dalt+baix”. 15′ a 250º, opció “baix” i afegim aigua. obrim porta i retirem safata vapor. 20′ a 230º, opció “baix+dalt”. 15′ a 210º.	preescalfem a 250º opció “dalt+baix”. 20′ a 250º opció “baix” i afegim aigua. obrim porta i retirem safata vapor. 15′ a 230º, opció “baix+dalt”. 15′ a 210º.	preescalfem a 250º opció “dalt+baix” amb la reixa a la guia inferior i la greixonera+tapa. 20′ a 250º opció “baix” greixonera tapada. 8′ a 250º opció “dalt+baix” sense tapa. 7′ a 230º. 15′ a 210º.	preescalfem a 250º opció “dalt+baix”. 25′ a 250º opció “baix” i afegim aigua. obrim porta i retirem safata vapor. 15′ a 230º, opció “baix+dalt”. 15′ a 210º.	preescalfem a 250º opció “dalt+baix”. 25′ a 250º opció “baix” i afegim aigua. obrim porta i retirem safata vapor. 15′ a 230º, opció “baix+dalt”. 5′ a 210º.		preescalfem a 250º opció “dalt+baix”. 25′ a 250º opció “baix” i afegim aigua. obrim porta i retirem safata vapor. 10′ a 230º, opció “baix+dalt”. 10′ a 210º.
acidesa	molt	poc	mig	mig	poc	poc-mig	poc-mig	poc-mig	poc-mig	poc-mig

Iteració #1

Molt i molt bo, no podíem deixar de menjar-ne, però amb un punt d’acidesa destacable que no a tota la família ha agradat, probablement a causa d’una llarga fermentació (descartem per #2 que sigui per tenir un percentatge alt de MM).

Caldria provar:

• Fer l’autòlisi més curta.
• Reduir quantitat de massa mare inicial (al llibre del Yarza fa servir només 5-10 grams de la MM refrigerada i l’alimenta dues vegades (encara requereix més planificació)).
• Reduir a 8 hores el temps de nevera.

Iteració #2

Boníssim.
Una mica aixafat, probablement a causa del gran percentatge de MM. No ha fet grenya.

Iteració #3

Decepció.
Ha quedat com estovat i mig àcid.
Com si fes dies que estava fet.
Com de panificadora.
La crosta sembla que per dalt ha quedat dureta però per sota el pa s’ha abombat, com si hagués crescut cap avall.

Iteració #4

Bé!!! M’he despistat una mica amb el forn, i ha estat molta estona a 250º… Però ei, no ha quedat gens malament. Costa una mica de tallar perquè té molta crosta per dalt.

De cara al proper, mirarem d’augmentar una mica la hidratació.

També mirarem d’innovar una mica amb els talls… ;)

Iteració #5 hidratació 70%

Yessss!!! Es-pec-ta-cu-lar.

Una molla elàstica, tova i humida, i una crosta híper cruixent, tant per dalt com per baix. Costa un ou de tallar amb el ganivet del pa, potser caldria plantejar fer-li una altra forma més allargada, tipus barra ampla.

Acidesa justa. Segurament la MM amb 3 hores ja ha tingut prou temps per refrescar-se.

No m’he recordat de fer plecs a la massa durant la primera fermentació. A l’hora de formar, he fet el que he pogut, però ha sigut força desastrós perquè no es deixava manipular. Em toca estudiar com manipular masses hidratades:

De cara al proper pa, provarem:

• Fer plecs cada 0,5h durant la primera fermentació, unes 3 vegades.
• Fer un preformat i deixar reposar 0,5h abans de fer el format.
• Posar cargols i rosques a la safata de vapor.
• Provar el patró de fornejat:
  • 20′ 250º, opció “baix” + aigua a la safata de vapor
  • 15′ 230º, opció “dalt+baix” (sense safata de vapor)
  • 15′ 210º, opció “dalt+baix”

També ens queda pendent provar de posar la sal després de l’autòlisi.

Iteració #6: rosques i cargols

Uauuuu!!!

Aquesta vegada sí que sí. Difícilment millorable B)

Ha pujat més que els anteriors, i ha començat a fer grenya. La crosta, cruixent i delicada (no tan dura com la del pa #5, sobretot la de sota).

Hem afegit la sal després de l’autòlisi, per afavorir el treball dels llevats.

Hem fet els plecs cada 40 minuts aprox, durant la primera fermentació, i hem mig après a bolejar la massa en el moment de formar.

Hem modificat lleugerament el patró del forn, i hem afegit uns cargols i rosques a la safata de vapor. La propera vegada ens atrevirem a posar-hi l’aigua ben calenta perquè faci més vapor.

M’agradaria poder provar una xapa o pedra per a forn, i/o també tapar el pa amb un bol durant els primers minuts, per afavorir que hi hagi vapor.

Iteració #7: pa de cassola en greixonera

Hem volgut experimentar amb el mètode del pa en cassola. Per a fer-ho, hem optat per la greixonera de la iaia. La veritat, esperàvem un resultat molt diferent. Però ha tingut molt d’èxit, així que no ha sortit tan malament.

No ha pujat tant, i no ha fet grenya, tot i que els talls s’han obert molt. La crosta és fineta i cruixent. El pa es talla molt fàcil.

És boníssim.

En aquest punt de l’experimentació, hem de dir que el pa #6 ens ha convençut molt, i el #7 també, tot i que potser no tant com el #6. Diguem que el #6 ens recorda més a un pa de pagès, i l’altre a un pa de motlle (J. dixit, jo no hi estic tan d’acord). Per tant, seguirem iterant fent servir el #6 com a punt de partida.

No sabem si el pa pot créixer més i fer més grenya. Potser sí, potser no. No oblidem que estem treballant amb farina integral d’espelta, i no pas amb farina de blat 000.

Treballarem en la propera iteració sobre la possibilitat que s’estigui produint una sobrefermentació que dificulti que el pa pugi i/o grenyi prou un cop dins el forn. Reduirem la quantitat de MM a 100g (18%) i mantindrem tots els temps.

Més endavant ens agradaria fer proves amb un pèl més d’hidratació (75-77%).

Iteració #8: 18% massa mare

Oh, que bo. Més semblant a un pa de pagès, que les darreres iteracions. Més semblant al #5. Súper crosta gruixuda i cruixent i interior humit (un pèl massa tupida la molla, crec). Costa molt de tallar. No poder parar de menjar…

Sí, creiem que entrava al forn prefermentat, ja que a l’hora de fer el tall aquesta vegada sí que hem pogut apreciar la molla més estructurada (no tan flonja/desfeta com en les altres iteracions).

El pa sembla més petit, que de fet ho ha de ser, perquè porta 50g menys de farina, però tot i així, creiem que encara ha de tenir marge per pujar. Ens centrarem en la creació de vapor durant la primera fase de cocció, a veure si aconseguim unes pedres volcàniques o similar.

De cocció, li hem donat 5 minuts més a la primera fase, ja que entre una cosa i l’altra el forn ha perdut temperatura (de fet, ha estat els primers 20′ amb la llumeta encesa). Ha quedat súper torrat, també la crosta de sota. Potser no cal tant ;)

Avui li hem pres les mides: 20cm de diàmetre i 7,5cm d’alçada màxima.

Iteració #9: 27% massa mare

Ja que tenim les mides preses del pa amb 18% de massa mare, hem volgut provar amb un 27%, per veure’n la diferència.

El patró de forn també l’hem canviat, per no torrar-lo tant.

El resultat és molt similar al #8 (té exactament les mateixes mides), tot i que no ha grenyat tant. Potser és una mica menys rodó. A l’hora dels talls semblava un pèl sobrefermentat, però molt subtil.

Iteració #10: autòlisi

Avui ens ha donat per fer dos refrescos a la massa mare, i no hem entès ben bè res:

La massa mare portava 48h refrigerada, i en el primer refresc (el de sempre, de 3 hores), ens l’hem trobada una mica crescuda. Hem reservat els 100g a la nevera i hem tornat a refrescar 1:1:1. Al cap de 3 hores, la massa no havia crescut tant, i al cap de 4 hores i poc ja havia crescut més. Nosaltres enteníem que la massa s’entrena i cada vegada creix més ràpid, però no ha sigut així.

• 

• 

• 

Sospitem que falta temperatura per refrescar la massa mare. L’ideal seria refrescar-la a 25-30ºC.

Una altra diferència important en el pa d’avui és que hem fet una autòlisi de 30min només amb la farina i l’aigua. S’ha notat molt a l’hora de pastar. Hem afegit primer la MM, i després la sal.

I la darrera gran diferència és la durada de la segona fermentació, que entre pitos i flautes s’ha reduït a 11 hores.

El resultat ha estat desastrós, molla humida i tupida, una mica gelatinosa. Es tallava la mar de fàcil, això sí.

Per cert, hem llegit que l’espelta té molta més proteïna que el blat, i per tant segurament la hidratació que estem manejant equival a una hidratació inferior en receptes de blat. Per tant, tenim marge encara per anar pujant el %.

de 19:10h a 6:10 són 11 hores de fermentació a la nevera.

11:40h refresc 2

15:25h Autòlisi

16:00h-16:10h Pastat

16:50h: plecs

17:30h: plecs

18:10h: plecs

19:10h: format i a la nevera

Iteració #11: MM sòlida

Un altre desastre. Entremig, he fet unes baguettes franceses de sola de sabata. Cal dir que tot el que faig té èxit i es menja sense problema, però vaja, que hi ha moments tan frustrants…

En aquesta iteració he volgut fer les dues fermentacions en directe, però quan ja em tocava posar al forn hem hagut de sortir de casa, i llavors he posat el pa a la nevera…

També, hem fet servir massa mare sòlida, perquè vam llegir que era més adequada per a blats antics i farines integrals. Bah.

Ha anat directament del forn a la nevera, no sé si això també pot haver suposat un problema, perquè el pa ha sortit aixafat i amb poca crosta, com el dia que vam coure en greixonera.

Ens costa molt apreciar el punt de maduració de la pasta. Hem fet un testimoni (no ha servit per a res) i algunes fotos en certs moments per estudiar-ne la seva evolució.

• 

• 

• 

• 

Segurament s’ha sobfrefermentat i caldria escurçar la fermentació.

De fet, els talls parlaven per sí sols…

Experiments pendents

• Augmentar la hidratació
• Coure en planxa d’acer
• Fer l’autòlisi (0,5h-2h) només amb farina+aigua, i afegir després la MM i la sal.
• Refrescar dues vegades la MM (informar-nos de patrons de refresc)
• Reduir la sal (a casa no volem consumir-ne tanta)
• Canviar el format (fer un torpedo?)
• Laminar la massa abans de fer els plecs.
• Escurçar fermentacions, ja que el gluten de la farina integral d’espelta és feble i no convé esgotar-lo.

Anotacions

• Per fer un pa de massa mare cal comptar entre 12 i 24 hores.
• Es recomana fer un 20% de MM sobre el pes de la farina (aquesta recepta en porta més). A l’hivern sí que és recomanable fer-ne servir més.
• La temperatura més ideal per treballar amb massa mare és 25-27 graus, però no cal obsessionar-s’hi.
• Amb la panificadora, hi ha qui fa el programa Massa (1.5h), deixa reposar, i després fa el programa Pa sense gluten (4h). Aquí caldria sumar-hi el pas previ d’alimentació de la MM.
• Si es vol fer la cocció al matí es necessita molta antel·lació (entre que preescalfes el forn, cous i refredes poden passar tranquil·lament 2 o 3 hores). Millor fer-ho al vespre.
• Provar un forn de ceràmica amb tapa.
• Provar de fer dos pans de cop fent servir dos banettons allargats. Per formar el pa allargat, fer un tríptic, girar 90º i enrotllar (Gluten Morgen dixit).
• Si la massa és molt hidratada, es pot fer servir farina d’arròs per posar al banetton (en no tenir gluten, no s’enganxa).
• Es recomana tapar el banetton amb una bossa quan està a la nevera, suposo que perquè no s’assequi.
• Si fas pa cada dia, pots guardar 100g de MM a la nevera i fer un sol refresc. Si el fas cada 7-15 dies, només cal que guardis 15 o 20g i fer un parell de refrescos (la nit abans, 1:20:10 [3g:60g:30g], el matí 1:1:1,3 [93g:93g:123g]; en total tens 309g de MM).
• Una MaMa activa, estabilizada y con buena acidez, debería cuadruplicar su volumen inicial en 6-8 horas a temperatura ambiente
• A l’estiu, amb farines fluixes, blats antics (espelta!), integrals, etc. millor fer servir MM sòlida (hi ha menys degradació). Proporció 2:1.
• MM = “el creixent”
• MM sòlida: Madura: Será aromática, de sabor dulce y ligeramente ácido con un color blanco crudo. Su consistencia será firme y con alveolos alargados. Un síntoma que denota una masa madre extremadamente fuerte, es que en los refrescos estará lista antes de las 3 horas.
• Consejos para hacer pan con harina de espelta integral
  • No amases mucho porque el gluten de esta harina es débil. Haz 4 ó 5 amasados cortos de 1 minuto, con reposos de 5-10 minutos entre ellos.
  • Usa agua caliente en la masa para evitar que las fermentaciones se alarguen mucho, algo que debilitaría un gluten ya débil de por sí.
• Cómo fortalecer el gluten (espelta)
  • 1) Añadir más cantidad de prefermento a la masa: Si habitualmente el porcentaje de harina que va prefermentada es del 15-30%, aquí lo podemos subir hasta el 50%.
  • 2) Dar más pliegues durante la primera fermentación: Las masas con un alto porcentaje de harina de espelta se benefician de amasados cortos y muchos pliegues.
  • 3) Usar masa madre: La acidez que proporciona la masa madre va a fortalecer la estructura del gluten.
  • 4) Añadir ácido ascórbico (vitamina C) a la masa. (per exemple suc de taronja!)
• Pan 100% espelta integral de panarras.com (75%H)
  • Ingredientes
    • 600g MM
    • 300g F
    • 110g suc (o aigua)
    • 40g aigua
    • 12g 7g sal
  • Elaboración de la masa madre:
    • Fase I: 20 gr MM al 100% de vuestra MM preferida, 90 gr harina espelta integral y 90 gr agua. Fermentar un mínimo de 8 horas (o toda la noche), hasta que esté claramente ácida.
    • Fase II: añadir a la fase I 200 gr de harina de espelta integral y 200 gr de agua. Fermentar durante 3-4 horas a 26ºC, o hasta que esté burbujeante sin pasarse y ligeramente ácida.
  • Masa:
    • Añadir a la fase II 300 gr de espelta integral, 150 gr de agua y 12 7 gr de sal. Mezclar.
    • Autolisis: no hay.
    • Amasado: francés y somero (2 tandas de 1-2 minutos).
    • Primera fermentación: dos horas a 25ºC con un pliegue a la hora.
    • Preformado: no hay, directamente dar forma de hogaza o bâtard.
    • Segunda fermentación: 1 hora a 25ºC y después toda la noche en la nevera.
    • Horno: vuestro procedimiento habitual, siendo especialmente importante el vapor en los primeros 10-15 minutos.
• Una altra recepta per provar
• Si es fan 2 o 3 pans a la setmana, no caldria refrigerar la MM. Només anar-la alimentant.

Wishlist

Anoto aquí una sèrie de materials que algun dia m’agradaria tenir per fer encara millors pans.

• xapa d’acer de 5-6mm de gruix
• 1 o 2 bannetons allargats d’1kg de massa
• gilette

Ingredients (4 panets):

• 120mL de llet tèbia
• 60mL d’aigua tèbia
• 30g de mantega fosa
• 260g de farina de força (potser en cal una cullerada més)
• 5g de llevat fresc (recepta original: 20g)
• 1,5 cullereta de sal
• 1 cullereta de les de cafè de sucre morè
• 1 ou

Elaboració:

1. Barregem la llet, aigua i mantega
2. Incorporem la meitat de la farina a poc a poc, mentre anem remenant.
3. Afegim la sal, el sucre, el llevat desfet i l’ou i ho mesclem bé.
4. Seguim amassant i incorporant la resta de la farina.
5. Amassem durant 10′ més.
6. Enfarinem el marbre i es volteja la massa fent una bola.
7. Deixem reposar 10′ minuts tapat amb un drap.
8. Enfarinem el marbre, partim la bola en 4 porcions.
9. Amb cada bola, fem un rectangle/llengua amb el corró, l’enrotllem pel costat llarg, el posem en un paper de forn i entrem els extrems (veure vídeo).
10. Deixem llevar tapat amb un drap fins que dobli el volum (si hem posat poc llevat, podem ajudar-nos del forn a 50º).
11. Coem a 220º en posició mig-baix (dalt+baix+aire) durant 10-12′ fins que comencin a daurar-se.
12. Deixar refredar en una reixa.

Inspirat en aquesta recepta:

En el confinament, ja hem fet dos súper pans de pessic per celebrar els aniversaris de primavera. Seguim amb ganes de dolç, però aquesta vegada ens hem decidit per una recepta més tradicional per celebrar la mona :)

Ens hem inspirat en aquesta recepta, i també en aquesta altra :)

Ingredients (2 mones):

• Massa:
  • 250g farina de força
  • 25g sucre
  • 60mL aigua
  • 2 cullerades soperes d’anís
  • 3g de matafaluga
  • 1g de coriandre mòlt
  • 17g de llevat fresc
  • 50g d’oli d’oliva verge extra
• 2 ous

Elaboració:

1. Amassem tots els ingredients excepte el llevat, 20g de l’aigua i l’oli.
2. Afegim l’oli.
3. Afegim el llevat i la resta de l’aigua, i les espècies.
4. Fem una bola i la posem en un bol untat amb oli, tapat amb el paper de forn reutilitzable, i el deixem a la nevera una hora.
5. Fem coure 2 ous.
6. Amb la rasqueta partim la massa en 4, i fem 4 xurros. De dos en dos, els trenem i ajuntem. Ens surten dues mones. Deixem reposar sobre la safata + paper de forn (millor que sigui paper vegetal) tapat amb un drap 2 hores.
7. Pintem les mones amb ou batut, hi col·loquem els ous durs i esquitxem amb sucre+aigua.
8. Les coem al forn preescalfat a 190º durant 25′, amb la safata més aviat cap a baix.

Nota: la propera vegada podem posar més anís, i potser un pessic de sal. De sucre queden molt fluixes, potser així potenciem altres sabors sense haver d’endolcir més.